Продолжу рассказывать про состав хлеба😉

Уже писал про основные ингредиенты хлеба: Мука и закваска. Дальше, в классическом хлебе у нас соль и вода. Если речь идет про тостовый, батон, бриошь - хлеб который называем «обогащенным» - то в составе может ещё присутствовать:

• Молоко
• Яйца
• Масло (сливочное или растительное)
• Сахар или другой подсластитель

Какую роль играет каждый ингредиент, сейчас разберем…

• Соль🧂
Здесь естественно всё понятно - отвечает за вкус😄. Но есть нюанс в выборе соли. Йодированная поваренная соль или морская. Поваренная соль это то, что чаще всего встречается. Её единственный плюс на фоне морской соли, лишь её цена. Уступает она вкусом, тк придает более резко-соленый вкус по сравнению с морской, которая и мягче и насыщеннее на вкус, и уступает по количеству полезных микроэлементов в её содержании.
По всем фронтам, морская соль (НЕ йодированная), выиграет👏👏

• Молоко 🥛
Молоко обеспечивает мягкую текстуру хлеба🌫️. Заменяет воду в рецепте хлеба либо полностью, либо частично. Плюсом, придает слегка сладковатый и сливочный вкус.
Лучше всего использовать именно свежее, пастеризованное молоко. Ультрапастеризованное или стерилизованное молоко проигрывают и вкусом и текстурой.

• Яйца 🥚
Яйца отвечают за структуру хлеба. Жирность молока мешает способности муки формировать нужную структуру для формы хлеба. В этом случае яйца помогают хлебу придерживать нужную форму.
Ко вкусу прибавляют немного насыщенности. Но в идеале, вкус яйца не должен явно ощущаться.

• Масло
Масло добавляется в первую очередь для вкуса🤌. Придает насыщенный, маслянистый, сладковатый вкус и делает консистенцию нежнее.
Масло можно добавить разное - сливочное, оливковое, подсолнечное, и другие. Но как и везде, важно здесь качество. Подсолнечное и другие растительные масла больше влияют именно на консистенцию и уступают по вкусу сливочному и оливковому маслам. И как известно, сливочное и оливковое и более натуральные варианты ☘️

• Сахар
У сахара в хлебе две роли: придать сладость, и помочь хлебу подняться.
Жирность ингредиентов в обогащенном хлебе (яйца, молоко, масло), мешает закваске максимально эффективно работать. Сахар дает закваске источник питания по мимо муки, что и помогает тесту подниматься.
Отличная альтернатива белому сахару это мёд🍯. Ещё лучше помогает закваске - и конечно же гораздо полезнее