Порой бывает, что в базовом образе, в котором выполняются те или иные команды нужно получить root, чтобы доставить пакет или еще чего. Но сам базовый образ запускается от другого пользователя, а пересобирать, публиковать в наш регистри мы не хотим. Обычно это простые кейсы, без сложной логики, поэтому порой даже самой сборки docker в проекте нет.
Переопределить пользователя можно вот так:
image:
name: <image>
docker:
user: root
#gitlab