Для римлян вино было не столько готовым напитком, сколько процессом, 🔄 разбитым на стадии.
🫧 Самый первый этап – mustum. Так называли виноградное сусло в пограничном состоянии, где процесс брожения вот-вот начался. Сок был мутным, сладковатым и слегка шипучим.
Ещё совсем не вино в привычном нам смысле.
🍇 Получали молодое виноградное сусло после празднования Сельских Виналий (Vinalia Rustica), с поправкой на географию и погодные условия.
Как только первые гроздья винограда 🧺 собраны, их сразу же отправляют в calcatorium (давильни). Ведь задержка означала огромный риск порчи: ягода в жару теряет качество очень быстро.
Брожение запускалось почти сразу: на кожице винограда уже были дикие дрожжи. После давки сок начинал «жить своей жизнью».
🍯 Mustum помещали в большие глиняные сосуды – dolia (долии). Часто их вкапывали в землю, чтобы проще поддерживать температуру и механическую устойчивость.
Но и этот приём не снимал сопутствующих рисков в фазе активного брожения. Если долий был закрыт слишком плотно или процесс был уж слишком бурным, выделяющийся углекислый газ 💥 нагнетал давление.
👀 Виноделие было связано с постоянным контролем запаха и состоянием крышки, наблюдением за продуктом. Но – без предварительных дегустаций.
Трещины, протечки, перелив через край или передержка могли свести на нет труд целого сезона. Винодел направлял процесс и 🤞 надеялся, что он закончится удачно.
🏺 Для жителей Древнего Рима граница между виноградом, суслом и вином была куда более размытой, чем для нас.
Mustum пили сразу, пока он был ещё сладким и «живым». Особенно ценилось mustum lixivum – сусло первого отбора, вытекшее из винограда ещё до интенсивного прессования.
Употребляли все слои населения, от рабов до патрициев. Мы бы воспринимали его как традиционный сезонный продукт, вроде 🍉 арбузов и дынь в конце лета.
🍶 Часть сусла уваривали до состояния сиропа: defrutum – примерно до половины объёма, а sapa – до одной трети. Этот сироп использовали как подсластитель, консервант и разбавляли водой для питья.
Через уваривание продукт «останавливали» и продлевали ему жизнь.
📅 Через два месяца на Медитриналии (11 октября) это молодое вино начнут «лечить», смешивая со старым:
Vetus novum vinum bibo, veteri novo morbo medeor
(«Пью старое и новое вино, исцеляюсь новым от старого недуга»)
Но в августовские дни mustum ещё «дикий», сырой и нестабильный. Пока требуется не сакральный ритуал, а ежедневное хозяйское внимание.
#вино #пища #социум #виноделие #медитриналии #культура