🍲 Fränkischer Sauerbraten vom Pferd – Die vergessene Variante Nürnbergs

📖 Geschichte & Herkunft:
Pferdefleisch war in Franken bis weit ins 20. Jahrhundert hinein kein Tabu, sondern Alltag. In Nürnberg, Fürth und Erlangen gab es eigene Rossschlachtereien, die vor allem die Arbeiterviertel versorgten. Das magere, eisenreiche Fleisch galt als ehrlich und nahrhaft – und es war deutlich günstiger als Rindfleisch. Wer beim Metzgermeister an der Fleischbrücke kein Rind bezahlen konnte, ging ohne Scham zum Rossmetzger um die Ecke.

Der fränkische Sauerbraten vom Pferd unterschied sich von der rheinischen Variante durch die Beize: Statt Rotwein nahm man Essig mit Wacholder, Lorbeer und fränkischem Landbier. Die lange Beizzeit von fünf bis sieben Tagen machte das ohnehin zarte Pferdefleisch butterweich. Noch in den 1960er-Jahren führten Nürnberger Gasthäuser diese Variante auf der Karte – meist diskret als „Fränkischer Sauerbraten nach alter Art" umschrieben. Mit dem wachsenden Wohlstand und der veränderten Haltung zum Pferd als Haustier verschwand das Gericht fast vollständig.

📝 Das ursprüngliche Rezept (4 Personen):
1 kg Pferdeschulter oder -oberschale, 500 ml Brühe, 300 ml Weißweinessig, 250 ml dunkles Landbier, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 Selleriestück, 8 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Senfkörner, 3 Nelken, 1 EL Tomatenmark, 2 EL Butterschmalz, 3 EL Lebkuchenbrösel (ersatzweise Honigkuchen), Salz, Pfeffer.

1. Essig mit Bier, grob geschnittenem Gemüse und allen Gewürzen aufkochen, abkühlen lassen. Das Fleisch in die kalte Beize legen und zugedeckt 5 Tage im Kühlen wenden – täglich einmal.

2. Fleisch herausnehmen, gründlich trockentupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und aufheben, Gemüse beiseitelegen.

3. In einem schweren Bräter das Butterschmalz stark erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Beizgemüse dazugeben, mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen.

4. Mit der Hälfte der Beize und der Brühe ablöschen. Zugedeckt bei 160 °C im Ofen 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren. Bei Bedarf Beize nachgießen.

5. Fleisch herausnehmen und warmhalten. Die Soße durch ein Sieb streichen, die Lebkuchenbrösel einrühren und sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. In dicken Scheiben aufschneiden und mit der dunklen Lebkuchensoße servieren. Dazu gehören rohe Klöße und Blaukraut.

💡 Warum es heute noch lohnt:
Pferdefleisch ist außergewöhnlich mager, reich an Eisen und von einer feinen, leicht süßlichen Würze, die sich mit der Essig-Bier-Beize auf einzigartige Weise verbindet. Das Gericht verschwand nicht, weil es schlecht schmeckte – sondern weil sich unsere Beziehung zum Pferd veränderte. Wer unvoreingenommen probiert, entdeckt einen der tiefgründigsten Sauerbraten, die Franken je hervorgebracht hat.

❓ FRAGE AN EUCH:
Gab es bei euch in der Familie oder in eurer Gegend noch einen Rossmetzger – und hat jemand von euch schon einmal Pferdefleisch gegessen?

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