​​Всё, что необходимо знать о торфе (фенолах)

Начнем с того, что такое фенолы.
Фенолы представляют собой химические соединения, играющие значительную роль в аромате и вкусе виски, также многим известны под названием "торф". Концентрация фенолов измеряется на технической шкале в частях на миллион (PPM). Эти вещества являются важной особенностью вкуса в производстве виски для дистиллерий с острова Айла и в Шотландском нагорье, известных своим интенсивным дымным ароматом всему миру.

Типичные значения фенола на заводах по производству шотландского солодового виски варьируются от примерно 2 ppm до 309,1 ppm (например, Octomore 08.3).

Некоторые ирландские виски также производятся с использованием торфяного солода. Например, у The Connemara более мягкая концентрация – от 13 до 14 ppm, в то время как релизы дистиллерии Waterford Peated: Lacken и Peated: Woodbrook, содержат 57 ppm и 74 ppm соответственно.

Форма и скорость перегонки влияют на окончательное количество фенолов и вкус виски. Фенолы – это крупные молекулы с высокой температурой кипения, которые переходят в паровую фазу только в конце цикла дистилляции. Следовательно, их улавливание зависит от места завершения отбора "сердца", а также от формы и размера куба и скорости перегонки. Вот почему такие винокурни как Lagavulin, Laphroaig и Caol Ila, использующие солод практически одинаковой спецификации, в итоге имеют различный и уникальный вкус.

Теперь касательно распространенных заблуждений о значениях PPM. Примерно в 2010 году некоторые производители увидели силу торфяного фактора. Указание количества фенолов в PPM стало заметно в их маркетинговых материалах, хотя ранее это интересовало лишь при заказе солода. Однако использование PPM для измерения концентрации дымных молекул в солоде является не совсем честной маркетинговой стратегией, поскольку концентрация дымных молекул в готовом виски всегда значительно ниже, чем в солоде. Возьмем, к примеру, Ardbeg и Lagavulin: первые используют солод с содержанием 50 ppm, но их "нью-мейк" имеет лишь 24–26 ppm; у вторых солод примерно 35-40 ppm, но после перегонки в виски остается около 16 ppm.

Бесспорно, нет ничего плохого в продвижении сильно торфяных виски, однако акцент на значениях PPM, полученных на солоде, может вводить в заблуждение, так как этот уровень уменьшается в процессе выдержки в бочках. Один и тот же виски будет иметь высокое значение PPM через 3 года, более низкое – к 10-летию, и к 18 или 25 годам виски может почти не содержать заметного дыма.