​​Настойки: в чём особенности промышленного производства

Поскольку вчерашние новости о повышении цен на вино давят на нас как винный пресс на виноградинки, то решили сразу же рассмотреть некоторые разумные альтернативы 🙂. 

Настойки сейчас популярны: о них много говорят и пишут. Интернет заполнен личными рецептами, бармены соревнуются в оригинальности и качестве своих продуктов, но также увеличивается и промышленное производство настоек. 

Медовая с перцем и другие

Исторически, то, что мы называем сейчас настойками и были ранее водками, но в 1936 году, по новым стандартам их выделили в ликёро-водочные изделия. Во времена Союза список настоек был очень большим и разнообразным. Сегодня мы только-только возвращаемся к былому изобилию вкусов. Интересно, что долгое время в российской классификации ликеро-водочных изделий к горьким настойкам относили также ром, виски и джин. 

Ассортимент напитков расширяется, есть и лидеры по вкусам в магазинах. Медовые с перцем и кедровые настойки практически в каждом магазине страны.
Настойки готовят с использованием трав, ягод, орехов, кореньев и других растительных компонентов, что придает им горьковато-пряный или жгучий вкус и ярко выраженный аромат. Для смягчения вкуса допускается добавление сахара не более 7 г на литр. Крепость настоек, как правило, в диапазоне от 30 до 60%abv.

Как их делают? 

Основным сырьем для производства настоек является спирт-ректификат высшей очистки и подготовленная вода. Далее уже купаж с заранее подготовленными полуфабрикатами: спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты. В купаж можно добавлять: сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.
Плодово-ягодные соки предварительно консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки, итоговая крепость составляет примерно 26%abv. Морсы готовят двукратным настаиванием в водно-спиртовой смеси свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Настаивание трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов производится как раздельно для каждого компонента, так и в смешанном виде от 4 до 20 суток. 

Ароматные спирты получают путём перегонки, где растительные компоненты могут предварительно настаиваться или добавляются в аламбик при перегонке водно-спиртовой смеси (технология как при производстве джина, только кубы маленьких размеров). 
Отметим, что в последнее время ароматные спирты используют и в составе водок. 

Смешивание компонентов горьких настоек происходит по разработанным и утверждённым рецептурам, которые должны соблюдаться неукоснительно. Купаж готовят в чанах-сборниках, ингредиенты вносят в определенной последовательности. Для формирования букета напитка, его лучшего осветления и стабильности купажи выдерживают 24–72 ч, иногда гомогенизируют, обрабатывают холодом, используются добавки для получения стабильного продукта, в котором с течением долгого времени не будет образовываться осадок. Готовый купаж фильтруют и разливают. 

Так в чем различие между заводскими и домашними настойками?

Как вы видите, процесс промышленного производства настоек заметно отличается от того, что можно самим сделать дома или производить в барах в небольших количествах, когда просто настаиваете растительные компоненты на водке или спирте. 
Во-первых, в промышленном производстве это всегда только утверждённая рецептура. Дома и в баре творчество ограничено лишь фантазией и доступными ингредиентами. 
Во-вторых, сроки хранения промышленных продуктов составляют порядка 12 месяцев, такой срок хранения для напитка невозможно получить в домашних условиях. Да это и не требуется, столько времени явно никто хранить не будет, хватило бы на выходные 😊.

Приобретаете ли вы настойки в магазинах? Какой вкус вы предпочитаете?