Немного разбираюсь в колбасе. Тут у меня трибунка личная, кому скорая помощь по колбасе- https://t.me/Emkolbaskichat, там без флуда, все жестко, вопрос-ответ.
А вообще поболтать обо всем колбасном можно в Болталке колбасников
Post #1164
3.44K
Ещё тонкостей фаршесоставления подкину. В продолжение ветви обсуждения эмульсий.
Фарш-эмульсия (сосиски, сардельки, варёные типа «Докторской» и т. д.) состоит из нежирной части и жирной части (или масла). И вот порядок закладки в куттер/блендер будет такой:
Начинаем измельчать нежирное сырьё (говядина, свиной окорок, филе птицы) при температуре фарша минус 3 °C. Заканчиваем всё фаршесоставление на +15 °C.
По сути, эмульгация начинается на +8 °C; до этого момента это ещё не эмульсия, а скорее суспензия. И при достижении +8 °C в этот нежирный фарш-суспензию без жира добавляем подмороженную жирную свинину (или вливаем охлаждённое масло). Температура падает опять, и появляется время на дополнительное измельчение нежирного жесткой говядины.
Внимание! Воду добавляем только на нежирное сырье! Когда ввели в систему жир, воду добавлять уже нельзя!
А вот в диапазоне от 8 до 15 °C происходит фактически эмульгация. Как +15 °C достигло – всё готово, фарш состоятельный, ему уже пофик на все блогерские заморочки.
Ведь у блогеров сложилось мнение, что нагревать фарш выше 12 °C нельзя; вот народ и тормозит фаршесоставление на +8 или +10, считая, что так они избегают брака. А по факту они даже не начинали делать эмульсию – она при такой температуре только начинает образовываться! Брак тут будет , из-за страха перегреть).
Готовый эмульсионный фарш, достигший 15 °C при измельчении, полностью состоятелен, охлаждать его уже не нужно; его теперь надо греть, чтобы реакция цветообразования скорее прошла и нитрит распался. Потому сразу, без всяких "осадок" набиваем его в оболочку и в печку на +40 °C на 40 минут. Этот этап в программе термокамеры называется "процветание" или "отепление". А потом – варка или обжарка, в зависимости от выбранной вами схемы термообработки.
Фарш-эмульсия (сосиски, сардельки, варёные типа «Докторской» и т. д.) состоит из нежирной части и жирной части (или масла). И вот порядок закладки в куттер/блендер будет такой:
Начинаем измельчать нежирное сырьё (говядина, свиной окорок, филе птицы) при температуре фарша минус 3 °C. Заканчиваем всё фаршесоставление на +15 °C.
По сути, эмульгация начинается на +8 °C; до этого момента это ещё не эмульсия, а скорее суспензия. И при достижении +8 °C в этот нежирный фарш-суспензию без жира добавляем подмороженную жирную свинину (или вливаем охлаждённое масло). Температура падает опять, и появляется время на дополнительное измельчение нежирного жесткой говядины.
Внимание! Воду добавляем только на нежирное сырье! Когда ввели в систему жир, воду добавлять уже нельзя!
А вот в диапазоне от 8 до 15 °C происходит фактически эмульгация. Как +15 °C достигло – всё готово, фарш состоятельный, ему уже пофик на все блогерские заморочки.
Ведь у блогеров сложилось мнение, что нагревать фарш выше 12 °C нельзя; вот народ и тормозит фаршесоставление на +8 или +10, считая, что так они избегают брака. А по факту они даже не начинали делать эмульсию – она при такой температуре только начинает образовываться! Брак тут будет , из-за страха перегреть).
Готовый эмульсионный фарш, достигший 15 °C при измельчении, полностью состоятелен, охлаждать его уже не нужно; его теперь надо греть, чтобы реакция цветообразования скорее прошла и нитрит распался. Потому сразу, без всяких "осадок" набиваем его в оболочку и в печку на +40 °C на 40 минут. Этот этап в программе термокамеры называется "процветание" или "отепление". А потом – варка или обжарка, в зависимости от выбранной вами схемы термообработки.
- 👍 149
- 🔥 34
- ❤ 11
- 🙏 3
