Ермагамбетов channel 🇰🇿

Век живи — век учись.

Лимонная кислота — Е330 — она в газировке, чипсах, соусах, конфетах, лекарствах. Везде.

И я реально не знал, что её уже больше 100 лет не делают из лимонов.

Берут плесневый гриб Aspergillus niger, загружают в промышленный реактор с сахаром — и он в процессе жизнедеятельности выдаёт лимонную кислоту. Потом её очищают, фасуют и отправляют на заводы по всему миру. Последний раз из настоящих лимонов её производили в 1919 году.

Технология безопасная и проверенная десятилетиями. Но голова немного едет, когда это узнаёшь.

Обалдеть? А вы знали?

Только для профессионалов индустрии жидкостей сейчас вопрос!

Я вот тригернул массы бартендеров на предмет

Весы vs Джигер

Особо профессиональные флейрингисты утверждают вообще что профессиональный бартендер должен лить на счет с погрешностью 2 мл от порции к порции!

Лично я в корне не согласен, как человек который думает системно, и в рамках сетевых проектных и не только!

Теперь вопрос к вам!

Лимонад - из одной бутылки льём через весы или через джигер?

Тут у меня и бариста и бартенреды и флейрингисты и управленцы, и руководители!

Развернем ка холивар!

Автоматизация r&d и разработки вкусов может выглядеть так

у меня есть отдельный агент технолог

у него весь инструментарий всего, что есть у меня в лабе, от инвентаря до списка сырья и позиций

сделал отдельный дэш борд

мы пишем тткшки прям с клодом, затем агент внутри технолог - поднимает все что у нас есть , далее помогает в расчете сухих веществ, и о боже! Делает это практически с хирургической точкой

раньше я варил сотни образцов, чтоб попасть в расчетные сухие

считал вечерами

Сейчас я просто диктую хотелки и получаю таблички

таблички отдаю лаборанту - лаборант вносит все реферетные значения, и ВНИМАНИЕ - они почти такие же как в расччетных!

Да, я смог себя клонировать, благодаря Клоду

Как создавать вкусы и сочетания?

Идея 1 - скопипастить то, что увидел в интернете
Идея 2 - отработать на как мне кажется
Идея 3 - заглянуть в foodpairing.com и потестить сочетания

МУЖЧИНА - дать клодкоду задачу - зайти и изучить сайт, провести исследование, выдать лучшие сочетания, в виде визуализации

Сахар
Их Видов существует огромное количество

Собрал для вас таблицу - здесь есть и соотношение сладости по отношению к сахару, и влиянию на ГИ! Сохраняйте

Кислотный скелет цитруса — для бара
Свежевыжатый сок в коктейле — это нестабильность: кислотность плывёт от партии, от сезона, от поставщика. А баланс напитка держится именно на кислоте.
Эту кислоту можно собрать точно. У каждого цитруса свой кислотный почерк, и его реально воспроизвести из чистых пищевых кислот — лимонной, яблочной, винной, молочной — в нужной пропорции:
— Лимон — резкий, яркий, почти весь на лимонной.
— Лайм — жёстче, с вяжущим винным краем.
— Каламанси — мягче и круглее, с молочной для тела.
— Юдзу — сложный, тянущийся, с высокой долей яблочной.
— Грейпфрут — тихий и низкий, слабокислый (горечь добавляется отдельно).
Что это даёт бару: одинаковая кислотность круглый год, точный контроль pH и баланса, ноль потерь от свежевыжатого, который скисает к концу смены. Аромат — масла и цедра — кладёте поверх; кислотный скелет берёт на себя стабильность.
Про температуру — можно греть, не волнуйтесь.
Лимонная, яблочная, винная и молочная — термостойкие. Тёплая вода 40–60 °C только ускоряет растворение, особенно крепких растворов и 50% стоков; кислотность и pH от нагрева не ломаются. Единственное исключение — аскорбиновая (витамин C): её кладите в конце, в тёплый или уже остывающий раствор, и не кипятите — она боится долгого жара и кислорода. И pH замеряйте после остывания до комнатной: горячий раствор покажет другое значение.

Сейчас я уже в самолёте, а вчера мы были на заводе ORDA JUICE https://www.instagram.com/ordajuiceco?igsh=MW5xOGwxdWIyM3RwNg==

Ребята, пожалуй, одни из первых в Казахстане, кто делает основы для лимонадов и чаёв из натуральных ингредиентов. Всегда интересно видеть производство изнутри и людей, которые действительно увлечены своим делом.
Один из поинтов завод они построили за 60 дней!

Отдельно хочу отметить Аскара. Мне очень нравится его подход к работе, внимание к деталям и стремление создавать качественный продукт.

Желаю всей команде ORDA JUICE больших успехов, роста. И, конечно, поздравляю с началом сотрудничества с Яндексом - это важный шаг вперёд!

🤍

Коллеги-рестораторы! Кризис — это время возможностей и нужно узнавать о них первыми.

В этом году с 7 по 12 июня Gastreet собирает своих чтобы все обсудить, свериться и найти какие-то новые пути и решения.

Кстати, в этом году для тех, кто ни разу не был на Gastreet и для тех, кто закрылся в связи с кризисом, действует специальная опция от организаторов. 

Билет категории «Фан», по которому можно посещать вечерние мероприятия, рынок поставщиков и все открытые пространства, и в любой момент сделать апгрейд билета, чтобы получить доступ к деловой программе или шефской площадке. 

А еще промокод Askar_Gastreet даст вам скидку 10% на покупку билетов категории «Профи» и «Шефский»

Программа Gastreet в этом году построена вокруг антикризисных решений для индустрии — как вернуть бизнесу устойчивость, сохранить команду, куда двигаться кроме ресторанной сферы.

🤍

на рынке всегда есть две силы
🌾
первая — творцы.
это люди, которые делают.
они встают рано, варят, пробуют, ошибаются, переделывают.
у них руки в краске, в кислоте, в сиропе.
они знают, как пахнет малина, когда она сходит с огня.
они знают, сколько ягоды нужно положить, чтобы основа держалась.
они тратят годы на то, чтобы найти одну правильную пропорцию.
вторая — копиисты.
это люди, которые смотрят, что делают первые.
они не варят. они срисовывают.
они меняют цифры в этикетке.
они нанимают дизайнера, чтоб переоформить чужую идею.
они делают красивые презентации и продают то, чего у них на самом деле нет.
я знаю и тех, и других.
⚡️
у творцов внутри — полно.
они занимаются делом, потому что им есть что вынести.
у них есть вкус, есть рука, есть видение, есть огонь.
они работают, потому что не могут не работать.
это их способ быть.
у копиистов внутри — пусто.
они занимаются играми, потому что выносить им нечего.
у них нет своего вкуса, нет своей руки, нет своего огня.
они работают, потому что нужно как-то заработать.
и они выбирают самый короткий путь — взять чужое.
🌿
и вот что я понял за все эти годы — Ростов, Алматы, бары, кухни, кофе, завод.
копия никогда не побеждает оригинал на длинной дистанции.
потому что оригинал делается из себя.
в нём твоя жизнь, твоя боль, твои годы, твои руки.
это продукт твоего существования.
а копия делается из чужого.
в ней слайды, цифры, маркетинг, манипуляции.
это продукт пустоты, которая ищет, чем себя заполнить.
копия держится, пока не появится следующий копиист, который скопирует с неё.
и так до бесконечности — пустота, копирующая пустоту.
творец же — растёт.
потому что он растёт из себя.
а себя у него ещё много.
🔥
я не злюсь на копиистов. правда.
я понимаю, откуда они.
внутри пустота — больно. её нужно чем-то закрыть.
кто-то закрывает алкоголем.
кто-то — копированием чужих продуктов.
это всё про одно.
но я хочу сказать одно —
выбирать всегда нужно сторону творца.
даже когда тяжело.
даже когда копия рядом продаётся быстрее.
даже когда хочется срезать угол.
потому что только творец сам себе хозяин.
копиист — всегда тень того, кого он копирует.
он живёт в чужом времени, в чужой воле, в чужой идее.
🌾
я выбираю быть творцом.
с кровью, с ошибками, с медленным ростом.
но из себя.
и я сплю спокойно.​​​​​​​​​​​​​​​​

Сегодня наконец-то приехал технолог.

Знаете, такой настоящий — который про коллоидные сетки, диспергацию, гомогенизацию и промышленный вкус.
И как же прикольно осознавать, насколько мы, миксологи-лабораторные-барные, говорим на другом языке. У нас по-другому работает голова, другой порядок сборки.

Простой пример. Технолог, когда делает основу или сироп, сначала собирает базу — по брикс, по химии — а потом докручивает текстурами, цветами, концентратами.
Мы идём наоборот. Сначала собираем вкус, а потом подгоняем под него технологию.

Мы будто из разных миров. И сила, как мне кажется, как раз в объединении — в понимании того, как работают химические процессы, текстуры, и того, как работает вкус.

Технолог без меня не собрал бы тот продукт, который мы делаем для HoReCa. А я без него не докрутил бы текстуры, не выстроил бы структурные сетки, не довёл бы внешний вид и вкус до того уровня, который нужен.

Очень прикольно, когда два мира встречаются и начинают делать что-то одно.​​​​​​​​​​​​​​​​