Гастроанализ фестиваля «КУБ»: воронежский осетр в «ЭНСО», грибной десерт в 1586 и щука в «Лизоньке»

В Воронеже впервые запустили гастрономический фестиваль «КУБ»: рестораны-участники представили собственное прочтение блюд из локальных продуктов. В первом выпуске редакция «Абирега» попробовала три разные версии региональной кухни — азиатскую в «ЭНСО», более спокойную и домашнюю в 1586 и ностальгическую в кафе «Лизонька, ты где?».

Всего в фестивале участвуют 24 ресторана — от премиальных проектов и ресторанов высокой кухни до демократичных городских кафе. Их объединяет общая задача: собрать меню из продуктов Воронежской области и показать, что локальная гастрономия — это не только привычная еда, но и повод для эксперимента.

«ЭНСО»: осетр, лес и немного магии

Начали с «ЭНСО» — алого ресторана Сергея Слабунова. Здесь фестивальное меню строится вокруг локальных продуктов, но остается в рамках азиатской эстетики.

Ролл с копченым осетром и редькой стал ожидаемой для «ЭНСО» формой, но с местной начинкой.
Но сильнее всего нас удивил соус: к роллу с рыбой подали лесные грибы. Последние, по словам шефа, собрали в воронежских лесах. Нашему приезжему корреспонденту за три поездки попадались только дождевики — попросим адрес.

1586: винегрет, говядина и гриб из леса

В 1586 фестивальный сет оказался более спокойным и понятным: свекла, осетр, бородинский хлеб, говядина, грибы, полба, малина и гречка. Ресторан не пытался переизобрести местную кухню в каждой тарелке, но к десерту все-таки нашел способ удивить.

Говядина с полбой, грибами и сливочным соусом стала самым уверенным курсом. Мясо распадалось на волокна, а полба, сваренная на бульоне со сливками, получилась плотной и насыщенной. Вместе с опятами и шампиньонами блюдо давало то самое ощущение комфортной домашней еды — только собранной ресторанной техникой.

«Лизонька, ты где?»: кабачковая икра, щука и кукуруза

Финальной точкой маршрута в этом выпуске стало молодежное кафе Никиты Татаринского «Лизонька, ты где?». Здесь меню строится вокруг воспоминаний о домашней еде и воронежских пейзажах: кабачковая икра, речная щука и кукурузное поле.

Горячее называется «По щучьему велению». На тарелке — речной пейзаж с зеленью, горошком и рыбой в форме целой щуки. Внутри — понятная идея картофельного пюре с рыбной котлетой, только щуку соединяют с маслом и обжаренным луком, несколько раз измельчают и делают почти суфлейной.

Читать полностью: https://abireg.ru/newsitem/117928

🟥🟥🟥🟥🟥🟥🟥🟥🟥 t.me/abireg / max